认真说来，麻辣烫火锅并非成都特产，它是从重庆传过来的。其实，重庆也未必就是火锅的发源地。据我猜想，它多半是川东一带山民的爱物，只不过当初比较简陋，是重庆人让它登上了大雅之堂。山地寒冷潮湿，须用滚烫来祛湿御寒；山民生活贫困，要靠麻辣来刺激味觉；而麻辣烫又有去除野物腥味的功能；杂七杂八一锅煮，也较为简单易行。事实上川黔一带的山地边民都吃火锅，只不过四川多麻辣，贵州多酸汤而已。总之，嗜吃火锅，实不妨看作朴野民风的一种体现。李劼人谓吃火锅“须具大勇”，便正是道出了麻辣烫火锅的“野性”。
不过，成都菜虽然朴素、实惠，却并不简陋、粗俗，而颇为讲究甚至还有几分儒雅。成都的菜馆，就更是儒雅得好生了得，比如“小雅”、“朵颐”、“味之腴”、“不醉无归”等。这些店名不少都有来历。比如“盘飧市”，取自杜诗“盘飧市远无兼味”；“锦江春”取自杜诗“锦江春色来天地”；“寿而康”取自韩愈文“饮其食兮寿而康”。坐在这样的饭店菜馆里，你无疑会有一种“吃文化”的感觉。但如果你认为这都是高档饭店，那就错了。其实，“盘飧市”不过是华兴街上一家买腌卤熟食的馆子，而“不醉无归”则是“小酒家”。
这其实也是成都店名的特色。成都不少店铺，店名都颇为儒雅。比如有浴室名“沂春”，显然典出《论语》：“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归。”又有茶馆名“漱泉”，名“枕流”，则典出《世说新语》。据《世说新语·排调》载：晋代名士孙楚（子荆）年少时想隐居，便对王济（武子）说“当枕石漱流”，结果不小心说成了“漱石枕流”。王济便反问他：“流可枕，石可漱乎？”孙楚将错就错，借题发挥，说：“所以枕流，欲洗其耳；所以漱石，欲砺其齿。”一句错话，竟反倒成了名言。成都人以此作为茶馆之名，自然儒雅得很，也符合成都人闲散洒脱的性格。
成都有的店名，表面上看似颇俗，其实俗极反而大雅，比如“姑姑筵”即是。所谓“姑姑筵”，也就是“摆家家”。成都俗云：“小孩子请客，办姑姑筵。”然而这“姑姑筵”却是首屈一指的大酒家。后来，“姑姑筵”老板的弟弟得乃兄真传，也开了一间酒店，竟然干脆取名“哥哥传”，同样俗极反雅，颇受好评。更为难得的是，有这样雅号的，不少是小店。比如“稷雪”是做点心的，“麦馨”是买面点的，“惜时”是一家小钟表修理店，“世味”则是专买胡椒花椒的调味品店。调味品店可以叫“世味”，则照相馆便真可以叫“世态”了。最绝的是一家专买牛羊肉泡馍的回民清真馆，竟名“回回来”，既有“回民来吃”之义，又有“每回都来”之意，一语双关，妙不可言。还有一家小吃店，店名竟是三个同音字：“视试嗜”，意谓“看见了，尝一尝，一定喜欢”，亦可谓用心良苦。
更可人的是，这些市招，又多为名家墨宝。比如东大街的“老胡开文笔墨庄”是谭延闿的字，三倒拐的“静安别墅”则为岳宝琪所书。即便普普通通的小店，那市招也多半是一笔好字，甚至帖意盎然。一些并不起眼的夫妻店，也每每弄些字画来挂在店里，虽不多好，也不太俗，多少有些品味，里里外外地透出成都人的儒雅来。
这便是成都：能雅能俗，又都不乏巧智。
如果说“麻辣烫”表现了成都人朴野的一面，那么，“允耳朵”则无妨看作是儒雅的一种变异或延伸。“允”这个字，是成都方言，音pā，原本用于烹调，指食物煮至烂熟软和但外形完整之状。比如汤圆煮熟了就叫“煮允了”，红薯烤熟了就叫“允红苕”。引而申之，则软和就叫“允和”，软饭就叫“允饭”，柔软就叫“允漉漉”。用到人身上，则有“允子”、“允疲”、“允蛋”、“允允儿”等说法。“允子”系指得了软骨病的人，“允蛋”则指软壳蛋，而以强凌弱，也就叫“半夜吃桃子，按倒允的捏”。
不过，“允耳朵”，却是一个专用名词，特指怕老婆的人。有道是：“成都女人一枝花，成都男人耳朵允”，成都男人的怕老婆，也和成都的茶馆一样有名。成都男人怕老婆的故事之多，在中国大约数一数二，而且是成都人摆龙门阵的重要内容之一。更重要的是，别的地方虽然也爱讲这类故事，但多半是讲别人如何怕老婆，而成都人摆起龙门阵来，则多半讲自己如何怕老婆。不但讲的人争先恐后，而且往往还会为争当“允协主席”而吵得面红耳赤，比西方人竞选议员还来劲。因为在他们看来，“怕老婆”在本质上其实是“爱老婆”、“疼老婆”。这是一件光荣的事，当然非炫耀不可。
其实，“允耳朵”这个词，和“气管炎”（妻管严）、“床头柜”（床头跪）之类，意思是不尽相同的。“气管炎”等等重在“怕”，“允耳朵”则重在“允”，即成都男人在老婆面前心酥骨软、稀松和的那种德性。这种德性，骨子里正是对女人的心疼怜爱，是那种恨不得含在嘴里捧在手心百般呵护的心疼劲儿。这种心疼劲儿，实在只能名之曰“允”。
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